IL SAPORE DEL SUCCESSO

Il mio mentore. Colui che mi ha dato una chance come chef. Diceva che ostriche e mele erano una creazione di Dio. E che ricette come quelle non si possono migliorare. Ma il nostro compito è provarci.

Certe sere ero bravo quasi quanto pensavo di essere.

Se vuoi vivere a lungo... mangiati la lingua.

Sto esprimendo un concetto... hai un gran curriculum e questo agnello è fantastico ma ti manca l'arroganza e per stare nella mia cucina devi imparare a difenderti.

"Per avere una stella Michelin devi essere come Luke Skywalker, mi segui? Per averne due, devi essere... chiunque fosse Alec Guinness. Ma se riesci a prenderne tre, allora sei Yoda." "Se lui fosse Darth Vader?"

"La costanza è morte." "La costanza è quello che ogni grande chef insegue." "No, uno chef deve inseguire la costanza dell'esperienza ma non la costanza del gusto. E' come il sesso, vai sempre nello stesso posto ma devi trovare modi nuovi e pericolosi di arrivarci."

Per mia esperienza, la gente che viene qui e fa commenti stupidi, generalmente ha paura di quello che potrebbe rivelare se davvero dedicasse tempo a essere sé stesso.

Ha mai visto il film I sette samurai? Io i miei chef li voglio così.

"Tutte queste cazzate in stile Mozart e Salieri non mi interessano più ormai, cucino bene ingredienti locali in modo unico e creativo per stupire i miei clienti." "Tu non cucini, riscaldi roba nei preservativi." "Fiamme, padelle e alcol sono morti e defunti."

Noi dovremo creare orgasmi culinari.

La gente mangia perché ha fame... io creo cibo perché smettano di mangiare.

"Voi sapete cos'è la Michelin?" "E' una guida, vero?" "E' la guida, Yana... la Bibbia."

La Michelin manda i suoi ispettori nei ristoranti per mangiare e dare le stelle. Una, due, tre. O nessuna. Non si sa chi sono. Nessuno lo sa. Vengono, mangiano e se ne vanno. Però, hanno delle abitudini. Si attengono a un rituale per dare a ogni ristorante la stessa chance. Gli uomini Michelin mangiano in coppia. A volte, l'uomo Michelin può essere una donna. Prenotano sempre prima delle sette e trenta. Il primo arriva in anticipo e beve qualcosa al bar. Il suo collega arriva mezz'ora dopo. Uno ordina il menu degustazione e l'altro alla carta, sempre. Prendono mezza bottiglia di vino, acqua del rubinetto, sono eleganti, educati ma attenzione... possono mettere una forchetta a terra per vedere se ve ne accorgete. E non la fanno cadere o farebbero rumore e sarebbe facile.

D'ora in poi tutto dev'essere perfetto... non buono... non eccellente... perfetto.

Il problema quando sei bravo è che diventi indispensabile.

Si è forti a cercare aiuto negli altri, lo sa? Non deboli.

"Cos'è... l'inferno?" "Sì, immagino di sì... la pietà del tuo nemico è un pò l'inferno."

Sei più bravo di me. E questo fa di te il migliore. Ma noi abbiamo bisogno che tu ci guidi in posti dove non arriveremmo mai.

Cuciniamo insieme. E stiamo attenti gli uni agli altri. Non ce la puoi fare da solo. Nessuno può. Ti devi fidare di noi.